Why You Shouldn't Order 'Agari' or 'Murasaki' at a Sushi Bar

日本にっぽんのすし屋やは、とても楽たのしい場所ばしょです。
カウンターにすわると、いろいろな言葉ことばが聞きこえます。
たとえば、「あがり」や「むらさき」です。
これらは、お茶ちゃやしょうゆのことです。
かっこいい言葉ことばなので、使つかいたくなるかもしれません。
でも、客きゃくは言いわない方ほうがいいと知しっていますか。

第1章: 店で聞こえる特別な言葉

すし屋やでは、ふしぎな言葉ことばが使つかわれます。
お茶ちゃを「あがり」と呼よびます。
しょうゆを「むらさき」と言いいます。
お会計かいけいを「おあいそ」と言いう人ひともいます。
これらの言葉ことばは、テレビなどでもよく知しられています。
すしにくわしい「通つう」に見みせたくて、言いう人ひともいます。
しかし、高級こうきゅうな店みせほど、客きゃくが使つかうと不自然ふしぜんに聞きこえます。

第2章: 客が使わない方がいい理由

どうして客きゃくが言いってはいけないのでしょうか。
それは、これらが「符丁ふちょう（ふちょう）」だからです。
符丁ふちょうは、店みせの人ひとが使つかう特別とくべつな言葉ことばです。
もともとは、客きゃくにわからないように話はなす言葉ことばでした。
店みせの人ひとが仲間なかまに合図あいずを出だすために使つかっていました。
ですから、客きゃくが使つかうと、立場たちばが逆ぎゃくになってしまいます。
「知しったかぶりをしている」と思おもわれることもあります。
店みせの人ひとは、ふつうの言葉ことばで話はなしてほしいと考かんがえています。

第3章: 言葉のむかしの物語

これらの言葉ことばには、古ふるい歴史れきしがあります。
まず「あがり」は、最後さいごに出だすお茶ちゃのことです。
昔むかし、客きゃくが来こないことを「お茶ちゃをひく」と言いいました。
これは店みせにとって縁起えんぎが悪わるい言葉ことばでした。
そのため「お茶ちゃ」と言いわず、「あがり」と呼よびました。
「食事しょくじを終おえた客きゃくにお茶ちゃを出だして」という合図あいずでした。
また、しょうゆは昔むかし、とても高価こうかでした。
紫色むらさきいろは高貴こうきな色いろだったので、「むらさき」と呼よびました。
どれも、店みせの内側うちがわで生うまれた大切たいせつな言葉ことばです。

第4章: 店でスマートに頼む方法

では、あなたは何なにと言いえばいいでしょうか。
とても簡単かんたんです。
お茶ちゃがほしいときは「お茶ちゃをください」と言いいます。
しょうゆは「おしょうゆをください」で十分じゅうぶんです。
帰かえるときは「お会計かいけいをお願ねがいします」と言いいましょう。
なお、「ガリ」や「ネタ」や「シャリ」は使つかっても平気へいきです。
これらは、客きゃくの言葉ことばとして広ひろく定着ていちゃくしているからです。
符丁ふちょうを知しっていても、無理むりに使つかう必要ひつようはありません。
ふだんの丁寧ていねいな言葉ことばを使つかう方ほうが、ずっとかっこいいですよ。

白木しらきのカウンターに座すわり、職人しょくにんの流ながれるような所作しょさを眺ながめながら極上ごくじょうの一貫いっかんを味あじわうひとときは、日本にっぽんの食しょく文化ぶんかにおける醍醐味だいごみのひとつです。その心地ここちよい緊張きんちょう感かんの中なかで、隣となりの常連じょうれん客きゃくが「板いたさん、あがりちょうだい」「むらさきをお願ねがい」と軽かろやかに声こえをかける姿すがたを見みかけると、自分じぶんもあのように頼たのんでみたいと思おもうかもしれません。

しかし、日本にっぽんの寿司すし屋やにおいて、客きゃくの側がわからこれらの言葉ことばを口くちにするのは、本来ほんらいの作法さほうに照てらすと好このましいものではありません。一見いっけんすると玄人くろうと好このみの「通つう」な振ふる舞まいに思おもえる言葉ことば遣づかいが、なぜ不作法ぶさほうと見みなされてしまうのでしょうか。その背景はいけいには、江戸えどの時代じだいから受うけ継つがれてきた職人しょくにんの流儀りゅうぎや、もてなしの心遣こころづかいが深ふかく関かかわっています。

第1章: カウンターの内側で生まれた暗号――「符丁」の役割

寿司すし屋やで耳みみにする独特どくとくな用語ようごは、専門せんもん用語ようごというよりも、業界ぎょうかい内部ないぶで用もちいられる「符丁ふちょう（ふちょう）」あるいは「符牒ふちょう」と呼よばれる隠語いんごです。職人しょくにん同士どうしや店員てんいんとの間まで、客きゃくに余計よけいな気遣きづかいをさせず、かつ店内てんないの連携れんけいを円滑えんかつにするために発展はってんしてきました。

たとえば、会計かいけいや注文ちゅうもんの数字すうじを伝つたえる際さいにも、「ピン（一いち）」「リャン（二に）」「ゲタ（三さん）」といった独自どくじの符丁ふちょうが飛とび交かいます。これらは客きゃくに直接的ちょくせつてきな金額きんがくや勘定かんじょうの気配けはいを感かんじさせないための工夫くふうであり、基本きほん的てきには店みせの内側うちがわだけで共有きょうゆうされるべき言葉ことばなのです。

現代げんだいでは、「シャリ（すし飯めし）」や「ガリ（甘酢あまず生姜しょうが）」、「ネタ（寿司すし種しゅ）」のように、一般いっぱんに広ひろく定着ていちゃくして客きゃくが口くちにしても何なんら不自然ふしぜんでない言葉ことばも増ふえました。しかし、「あがり」や「むらさき」、「おあいそ」といった言葉ことばは、今いまなお店みせ側がわが使つかうべき符丁ふちょうとしての性質せいしつを色濃いろこく残のこしています。

第2章: なぜお茶を「あがり」と呼ぶのか――遊郭の縁起担ぎと職人の合図

寿司すし屋やでお茶ちゃを指さす「あがり」の起源きげんを辿たどると、江戸えど時代じだいの花柳かりゅう界かい（遊郭ゆうかくや芸妓げいぎのお座敷ざしき）に行いき着つきます。

当時とうじ、客きゃくがつかずに暇ひまを持もて余あました芸妓げいぎや遊女ゆうじょが茶臼ちゃうすでお茶ちゃを擂することを「お茶ちゃを引ひく」と表現ひょうげんしていました。これは客商売きゃくしょうばいにとって大変たいへん不吉ふきつな言葉ことばとされたため、花柳かりゅう界かいでは直接ちょくせつ「お茶ちゃ」と呼よぶことを嫌きらい、お座敷ざしきに「上あがる」というめでたい意味いみを重かさねて、お茶ちゃを縁起えんぎの良よい言葉ことばへと呼よび換かえたのです。

とりわけ、客きゃくが席せきに着ついた最初さいしょに出だすお茶ちゃを「お出花でばな（おでばな）」と呼よび、すべての歓談かんだんやすごろくの上あがりのように食事しょくじが終おわる際さいに出だす締しめの一杯いちはいを「上あがり花ばな（あがりばな）」、略りゃくして「あがり」と呼よんでいました。すぐに濃厚のうこうな味あじが出でるように玉露ぎょくろと抹茶まっちゃなどをブレンドした粉こな茶ちゃを用もちいるのも、口くちに残のこる魚さかなの脂あぶらをさっぱりと流ながすための知恵ちえです。

これが寿司すし屋やに伝つたわると、職人しょくにんが奥おくの仲居なかいに対たいして「あのお客きゃくさんは食事しょくじが一段落いちだんらくした（あがった）ので、締しめのお茶ちゃを出だしてほしい」と伝つたえる合図あいずとして使つかわれるようになりました。すなわち、「あがり」は店みせ側がわが客きゃくの食事しょくじの終了しゅうりょうを察さっして出だすお茶ちゃのことであり、客きゃくの側がわから「あがりをください」と要求ようきゅうするのは、自みずから「私わたしはもう帰かえる」と店みせ側がわに宣言せんげんし、もてなしの手順てじゅんを客きゃくが指示しじしてしまうような不自然ふしぜんさを生うんでしまうのです。

第3章: 「むらさき」と「おあいそ」に込められた謙譲の精神

醤油しょうゆを意味いみする「むらさき」にも、特有とくゆうの歴史れきしと職人しょくにんの気配きくばりがあります。醤油しょうゆの液えき面めんが深ふかみのある赤あか紫色むらさきいろを帯おびて見みえることに加くわえ、かつて紫むらさきが高貴こうきな身分みぶんを象徴しょうちょうする特別とくべつな色いろであったことから、当時とうじ貴重きちょうで高価こうかだった醤油しょうゆに敬意けいいを表あらわして名付なづけられたという説せつが有力ゆうりょくです。

また、客きゃくの目めの前まえで「醤油しょうゆ」と即そく物的ぶってきに呼よぶことを避さけ、上品じょうひんな婉曲えんきょく表現ひょうげんとしてカウンター内ないで使つかわれてきました。これも店みせ側がわが使つかうからこそ品格ひんかくが保たもたれる符丁ふちょうであり、客きゃくが「むらさきを足たして」と頼たのむと、内輪うちわの隠語いんごをわざわざ持もち出だしているように聞きこえてしまいます。

さらに気きをつけたいのが、勘定かんじょうを意味いみする「おあいそ」です。これは本来ほんらい、店みせの主人しゅじんが「お代だいをいただくばかりで、愛想あいそがなくて申もうし訳わけありません」と客きゃくへへりくだり、愛想尽あいそづかしを詫わびながら勘定かんじょう書がきを出だす際さいに使つかった言葉ことばです。客きゃくの側がわから「おあいそ！」と言いってしまうと、「あなた方かたの店みせには愛想あいそが尽つきたので帰かえる」という意味いみに転てんじてしまいかねません。

こうした符丁ふちょうの意味いみを履はき違ちがえて使つかってしまうと、通つうぶっているつもりが、かえって滑稽こっけいな印象いんしょうを周囲しゅういに与あたえてしまうことになります。

第4章: カウンターで本当に心地よく過ごすために

敷居しきいが高たかく思おもえる寿司すし屋やのカウンターですが、職人しょくにんへの敬意けいいを伝つたえるために特別とくべつな業界ぎょうかい用語ようごを覚おぼえる必要ひつようはまったくありません。

喉のどが渇かわいたり食事しょくじが終おわったりしたときは「温あたたかいお茶ちゃをいただけますか」、醤油しょうゆが欲ほしいときは「お醤油しょうゆをお願ねがいします」、そして席せきを立たつときは「お勘定かんじょう（お会計かいけい）をお願ねがいします」と、日常にちじょうの丁寧ていねいな日本語にほんごで伝つたえるだけで十分じゅうぶんです。気取きどらない自然しぜんな言葉ことば遣づかいで注文ちゅうもんする客きゃくこそが、職人しょくにんにとっても一番いちばん気持きもちの良よい存在そんざいであり、符丁ふちょうの有無うむでもてなしが変かわることもありません。

カジュアルな回転かいてん寿司すし店てんでは言葉ことばの厳密げんみつさを気きにする必要ひつようは薄うすれていますが、伝統でんとう的てきな江戸前えどまえ寿司すしの暖簾のれんをくぐる際さいには、言葉ことばの由来ゆらいを心こころの中なかで楽たのしみつつ、素直すなおな言葉ことばでもてなしを受うけ取とるのが、最もっとも粋いきで美うつくしい振ふる舞まいと言いえるでしょう。